Всегда слышал, что для производства сахаров важен качественный крахмал. Но сколько раз сталкивался с обещаниями 'лучшего' крахмала, который в итоге оказывается не совсем тем, что нужно? За годы работы в пищевой промышленности, особенно в части крахмалопереработки, накопилось немало опыта. Попытался систематизировать наблюдения – что действительно работает, а что – просто маркетинговый ход. И вот, решил поделиться мыслями.
В первую очередь, важно понять, что крахмал – это не просто 'загуститель'. Для производства сахаров, будь то глюкоза, фруктоза или другие, необходим крахмал с определенными характеристиками. Степень развариваемости, содержание примесей, чистота – все это влияет на выход целевого продукта, его качество и, конечно, на стоимость производства. Если использовать неподходящий крахмал, то в итоге получим низкую производительность, неприятный привкус или сложность в очистке.
Например, часто встречаются утверждения, что для производства кристаллического сахара подойдет любой крахмал. Это не так. Кристаллизация сахара – процесс, требующий строгого контроля. Нечистый крахмал с высоким содержанием крахмалозудов может привести к образованию нежелательных примесей и затруднить процесс кристаллизации, увеличивая расход энергии и снижая выход.
Состав крахмала (а именно, соотношение амилозы и амилопектина) – один из важнейших параметров. Амилоза отвечает за вязкость раствора, а амилопектин – за формирование геля. Для производства сахаров, как правило, предпочтительнее крахмал с высоким содержанием амилопектина, так как он лучше разваривается и дает более стабильный раствор.
При работе с крахмалами, полученными из разных сортов картофеля, всегда нужно учитывать их специфические особенности. Использование одного и того же крахмала для разных видов сахаров – потенциально опасный подход. Требуется тщательное тестирование и оптимизация параметров технологического процесса для каждого конкретного случая.
Имею опыт работы с разными производителями крахмала, и могу сказать, что не все одинаково хороши. Например, пробовали использовать крахмал, полученный в результате глубокой переработки, с добавлением различных примесей. Результат был неудовлетворительным – снизился выход целевого продукта, ухудшился вкус готового сахара. Выяснилось, что за счет экономии на сырье, производитель 'урезал' качество крахмала.
В свою очередь, пробовали крахмал, произведенный компанией АО Картофелеводческая промышленность Шаньси Хуацзинь (https://www.sxhjsy.ru). Впечатления положительные. В их крахмале действительно чувствуется чистота и высокий процент амилопектина. Это заметно по более быстрому развариванию и меньшему количеству осадка в растворе.
Одна из распространенных проблем – это наличие крахмалозудов и других примесей. Они могут мешать процессу очистки сахара, снижать его прозрачность и даже приводить к образованию осадка. Поэтому, при выборе крахмала, важно обращать внимание на его чистоту и содержание примесей. Рекомендую проводить собственные лабораторные исследования перед запуском нового продукта.
Мы сталкивались с проблемой, когда крахмал содержал нерастворимые частицы, которые накапливались в оборудовании. Это приводило к снижению эффективности работы оборудования и необходимости его частой очистки. В итоге, пришлось отказаться от использования этого крахмала и искать альтернативу.
Прежде всего, нужно четко понимать требования к крахмалу для конкретного вида сахара. Затем, необходимо тщательно выбирать поставщика, отдавая предпочтение компаниям с хорошей репутацией и проверенным качеством продукции. Не стоит гнаться за самой низкой ценой – это может обернуться более высокими затратами в будущем.
Обязательно проводите тестирование крахмала в условиях, максимально приближенных к реальным. Проверяйте его развариваемость, чистоту, содержание примесей. Не бойтесь экспериментировать и оптимизировать технологический процесс. И, наконец, всегда держите под рукой запас крахмала – это поможет избежать простоев в производстве.
Понятно, что картофельный крахмал – классика. Но стоит помнить, что существуют и другие источники крахмала, например, кукурузный или рисовый. Однако, для производства сахаров, они могут требовать дополнительных этапов обработки, чтобы достичь необходимого качества. Иногда это может быть экономически невыгодно.
В любом случае, выбор крахмала – это сложный и ответственный процесс, требующий профессионального подхода и опыта. Но, если правильно подойти к этому вопросу, можно добиться значительного улучшения качества и эффективности производства сахаров.