На картофельный крахмал

Когда говорят 'на картофельный крахмал', многие представляют себе просто сыпучий продукт для кухни или промышленности. Но в реальности это целая история — от сорта картофеля до технологии сушки. Частая ошибка — считать, что любой крахмал одинаков. На деле разница в вязкости, цвете после тепловой обработки, влажности может быть колоссальной. И это уже не говоря о том, как ведёт себя продукт в разных производствах — от бумаги до колбас. Сам много лет сталкиваюсь с тем, что заказчики иногда экономят на качестве сырья, а потом удивляются, почему текстура не та. Вот об этих нюансах и хочется размышлять.

Сырьё: с какого поля начинается крахмал

Всё упирается в картофель. Не каждый сорт подходит для высококачественного крахмала. Технические сорта с высоким содержанием крахмальных зёрен — это одно, столовые — совсем другое. Помню, лет десять назад пробовали работать с ранними сортами — выход был мизерный, да и клейстеризация оставляла желать лучшего. Сейчас в России, да и в Китае, активно используют специализированные сорта вроде 'Гала' или местные селекционные разработки. Кстати, компания АО Картофелеводческая промышленность Шаньси Хуацзинь (сайт — https://www.sxhjsy.ru) как раз делает ставку на полный цикл: от выращивания до переработки. У них в Шаньси свои поля, что теоретически должно давать контроль над сырьём. Но это в идеале — на практике бывают и проблемы с партиями, если сезон дождливый.

Важный момент — хранение клубней перед переработкой. Если картофель подморожен или начал подгнивать, крахмал темнеет, появляется посторонний привкус. Приходилось видеть, как на небольших заводах пытались пустить в дело такое сырьё — потом весь крахмал уходил в низший сорт, на корм. Поэтому локация предприятия, логистика — это не просто слова. Упомянутая компания расположена в районе Синьрон, город Датун, с удобной транспортной развязкой — это плюс для снижения рисков порчи при доставке.

Ещё один нюанс — промывка. Казалось бы, простая операция, но если не удалить полностью песок и землю, зольность готового продукта вырастет. А это критично для некоторых производств, например, в фармацевтике. Тут как раз проявляется разница между кустарными линиями и современными заводами, где стоит многоступенчатая очистка водой.

Технология: где теряется качество

Основные этапы — измельчение, выделение крахмального молока, промывка, сушка. На каждом можно 'наломать дров'. Измельчение должно быть максимально полным, но без перегрева массы — иначе крахмал начнёт клейстеризоваться прямо на аппарате. Видел старые рашпильные тёрки, которые буквально 'варили' картофельную кашу. Сейчас, конечно, используют современные измельчители с водяным охлаждением.

Отделение крахмала от клетчатки (мезги) — это обычно центрифуги или ситовые аппараты. Тут важно поймать баланс между чистотой крахмала и потерями. Иногда, чтобы получить высший сорт, идут на многократные промывки, но это увеличивает расход воды и энергии. У АО Картофелеводческая промышленность Шаньси Хуацзинь заявлена 'переработка крахмала' как основная деятельность — значит, должны быть отработанные схемы. Но в их описании нет деталей по оборудованию, что оставляет вопросы. Обычно китайские производители либо используют местные аналоги западных линий, либо импортное оборудование, например, голландское.

Сушка — самый деликатный процесс. Распылительная сушка даёт мелкодисперсный порошок, но требует точного контроля температуры. Если перегреть — крахмал частично клейстеризуется, и его свойства изменятся. Часто именно на этом этапе появляется тот самый 'жжёный' привкус у дешёвых марок. Думаю, у компании с торговой маркой 'Цзиндэ' этот процесс должен быть налажен, раз они позиционируют себя как переработчик с 2011 года и штатом в 80 человек. Но опять же — без посещения завода сложно судить.

Применение: почему один крахмал не подходит на все случаи

В пищепроме требования разнятся. Для колбас нужен крахмал с высокой влагоудерживающей способностью — чтобы фарш не 'тек'. Для кондитерки, например, желейных продуктов, важна прозрачность клейстера. Картофельный крахмал здесь часто выигрывает у кукурузного именно за счёт прозрачности и нейтрального вкуса. Но есть и подводные камни: если в крахмале остались растворимые белки, клейстер может мутнеть или давать пену.

В непищевых отраслях — например, в производстве бумаги или клеёв — важны другие параметры: вязкость пасты, стабильность. Тут иногда используют модифицированные крахмалы, но это уже отдельная тема. Из личного опыта: как-то поставляли партию крахмала для обойного клея — заказчик жаловался на низкую адгезию. Оказалось, проблема была в слишком низкой температуре клейстеризации нашего продукта, клей просто не 'схватывался' как надо. Пришлось подбирать другую партию с более высокими температурами желатинизации.

Интересно, что на сайте sxhjsy.ru компания заявляет о продаже 'крахмала и крахмалопродуктов'. Это намёк на возможное производство модифицированных видов или, например, крахмальной патоки. Если так, то это уже более глубокий передел, требующий дополнительного оборудования. Но в описании компании это не расшифровано, что типично для многих производителей — детали технологий часто остаются за кадром.

Рынок и реалии: между ценой и качеством

Сейчас на рынке огромное предложение, в том числе из Китая. Российские переработчики часто жалуются на демпинг, но признают, что некоторые китайские партии по качеству стабильны. Всё зависит от дисциплины на производстве. Компания из Шаньси, судя по описанию, имеет площадь 100 акров и зарегистрированный капитал 30 миллионов юаней — это серьёзные вложения. Но будет ли их продукция соответствовать, скажем, ГОСТу или европейским стандартам — вопрос открытый. Часто китайский крахмал имеет чуть более высокую зольность или влажность, что для некоторых применений некритично, но для других — неприемлемо.

Упаковка и логистика — тоже часть качества. Если крахмал упакован в простые мешки без многослойной защиты, он может отсыреть в пути. Особенно при морских перевозках. Видел, как партия прибыла в порт с комками внутри мешков — пришлось сушить, перебивать, что явно не улучшило свойства. Поэтому важно, чтобы производитель обеспечивал герметичную упаковку, желательно с полиэтиленовым вкладышем.

Бренд 'Цзиндэ', под которым работает компания, пока не слишком известен на международном рынке. Чтобы закрепиться, нужны либо очень конкурентные цены, либо доказанное стабильное качество. И то, и другое требует времени и, возможно, прохождения сертификаций вроде ISO или HACCP. В описании компании об этом ничего нет — значит, скорее всего, они работают на внутренний рынок или на менее требовательные сегменты экспорта.

Выводы для практика: на что смотреть при выборе

Итак, если рассматривать картофельный крахмал как сырьё для своего производства, нельзя ограничиваться только ценой за тонну. Нужно запрашивать техпаспорта на партию: влажность, зольность, белизну, температуру клейстеризации. Идеально — получить образцы и провести пробные выработки. Да, это долго, но может сэкономить массу нервов потом.

При оценке поставщика, такого как АО Картофелеводческая промышленность Шаньси Хуацзинь, стоит обратить внимание на вертикальную интеграцию. Выращивают ли они картофель сами или закупают? Это влияет на контроль над сырьём. Есть ли у них собственная лаборатория для контроля качества? В описании компании про это не сказано, но такой вопрос можно задать напрямую.

В конечном счёте, крахмал — это не инертный порошок, а живой продукт, чьи свойства зависят от сотен факторов. И опытный технолог всегда это чувствует — по тому, как ведёт себя паста, как она запахнет при заваривании, даже по тому, как крахмал течёт при насыпании. Поэтому любые общие описания, включая это, — лишь отправная точка. Настоящее понимание приходит только с килограммами испорченного сырья и удачными партиями за спиной.