Крахмальная лапша из маша

Вот что скажу сразу: когда слышишь ?крахмальная лапша из маша?, первая мысль — опять какая-то новая ?суперфуд? история для маркетологов. Но если копнуть в саму технологию, всё не так просто. Многие почему-то уверены, что раз маш, то это автоматически ?здоровее? картофельного или кукурузного крахмала. А на деле всё упирается в качество сырья и, главное, в умение этот самый крахмал выделить и обработать так, чтобы лапша держала форму при варке, а не превращалась в кашу. Сам через это проходил.

Сырьё: где тонко, там и рвётся

Основная головная боль — нестабильность маша. Да, бобовые, белок, всё такое. Но влажность, регион выращивания, даже год урожая — всё это дико влияет на выход и качество крахмала. Не то что картофель, с которым уже отработаны десятилетиями схемы. Помню, одна партия маша из того же Шаньси пошла в переработку — крахмал вышел с повышенной зольностью. Лапша потом чуть горчила. Пришлось срочно менять параметры промывки на этапе сепарации.

Именно поэтому крупные переработчики, которые серьёзно смотрят на альтернативные виды крахмала, работают напрямую с сельхозпроизводителями. Вот, к примеру, АО Картофелеводческая промышленность Шаньси Хуацзинь. Смотрю на их сайт — sxhjsy.ru — видно, что инфраструктура позволяет экспериментировать. Площадь-то 100 акров, логистика налажена. Если уж они, с их опытом в картофельном крахмале под маркой ?Цзиндэ?, займутся машем, то смогут контролировать цепочку от поля до цеха. Это критически важно.

А без этого контроля получается лотерея. Закупаешь маш на стороне, а там — то примеси, то повреждённые бобы, которые дают тот самый неприятный привкус в готовом продукте. Мелкие производители часто на этом горят, выпуская партию, которую потом невозможно продать.

Технология выделения крахмала: не просто смолоть

Здесь многие ошибаются, думая, что процесс аналогичен получению картофельного крахмала. Нет. Маш — бобовая культура, в нём больше белковых соединений, которые обволакивают крахмальные гранулы. Если не удалить их достаточно тщательно, крахмал получится низкосортным, с низкой вязкостью. Для лапши это смерть — она будет рыхлой.

Классическая многоступенчатая сепарация и отмывка — обязательна. Но и тут есть нюанс: слишком агрессивная обработка приводит к механическому повреждению гранул. Видел однажды, как на одной линии пытались увеличить скорость центрифуги — крахмал вышел мелкодисперсным, почти как мука. При формовании лапша рвалась ещё до сушки.

Оптимальный путь — это долгая, почти медитативная отмывка на нескольких последовательных гидроциклонах. Требует много воды и времени, но качество стабильное. Думаю, именно такие технологии могли бы быть внедрены на мощностях, подобных тем, что есть у Хуацзинь. У них же заявлена деятельность по переработке крахмала — значит, оборудование под это, скорее всего, есть. Вопрос в адаптации линии под специфику маша.

Формование и сушка: где теряется прозрачность

Готовая крахмальная лапша из маша ценится за ту самую стеклянную прозрачность и упругую текстуру. Чтобы этого добиться, пастообразную массу нужно экструдировать при строго определённой температуре. Слишком горячо — крахмал начнёт клейстеризоваться прямо в экструдере, лапша слипнется. Слишком холодно — не сформируется правильная структура.

Потом сушка. Казалось бы, что сложного? Но если сушить слишком быстро горячим воздухом, на поверхности лапши образуется корка, а внутри останется влага. При хранении это гарантированно приведёт к появлению ломкости или, наоборот, заплесневению. Нужна деликатная конвективная сушка с постепенным снижением влажности. Это энергозатратно, но иного пути нет.

На своём опыте скажу: самая частая ошибка новичков — попытка ускорить именно этот этап, чтобы быстрее получить товарный вид. В итоге получаешь хрупкую лапшу, которая ломается при транспортировке. Клиенты возвращают, репутация страдает. Приходится объяснять, что спешка в производстве крахмальной лапши — самый верный способ уйти в минус.

Рынок и заблуждения о ?полезности?

Сейчас много шума вокруг безглютеновых и богатых белком продуктов. Крахмальная лапша из маша попадает в оба тренда. Но здесь важно не обманывать ни себя, ни покупателя. Да, исходное сырьё — маш — полезно. Однако в процессе многоступенчатой переработки, отмачивания, сепарации и сушки, большая часть витаминов и микроэлементов, увы, теряется. На выходе мы получаем в основном чистый крахмал.

Его преимущество — в нейтральном вкусе и хорошей текстуре, а не в сверхпользе. Маркетологи, конечно, раздувают историю про ?бобовый белок?, но его содержание в готовой лапше мизерное. Честнее позиционировать её как качественный, легко усваиваемый продукт для разнообразия рациона, а не как панацею.

Именно поэтому для серьёзного выхода на рынок нужен честный диалог с потребителем и, что важно, стабильное качество. Тут как раз преимущество у компаний с именем и репутацией, которые дорожат своей торговой маркой. Как та же ?Цзиндэ? от Хуацзинь. Если они возьмутся за такое направление, то будут вынуждены держать высокую планку, иначе бренду будет урон.

Перспективы и куда смотреть

Лично я считаю, что у лапши из маша есть будущее, но не как у массового продукта, вытесняющего гречневую или картофельную, а как у нишевого, премиального. Цена на сырьё и сложность технологии делают её дороже. Следовательно, и позиционировать её нужно соответственно — для сегмента, который ищет новые гастрономические впечатления и готов платить за качество и чистый состав.

Ключевое звено — это создание замкнутого цикла от поля до прилавка, как это, судя по описанию, организовано у АО Картофелеводческая промышленность Шаньси Хуацзинь. Контроль над выращиванием, собственная логистика и современный перерабатывающий комплекс — вот формула, которая может дать стабильно хороший продукт.

Так что, если увидите на полке крахмальную лапшу из маша от известного переработчика сельхозпродукции, стоит попробовать. Скорее всего, за ней стоит не маркетинговая пустышка, а реальная технологическая работа. А если это продукт от какой-то неизвестной конторы — будьте готовы к тому, что лапша может развариться или иметь посторонний привкус. В этой отрасли, увы, пока ещё много кустарщины. Время всё расставит по местам.